луженое - это покрытое оловом. ряд напряжений металлов, там железо левее олова, то есть, активнее. Следовательно, в образовавшейся галванической паре Fe-Sn железо будет разрушаться в первую очередь. Так надо. У оцинковки наоборот. Луженая жесть применяется когда нужна целостность покрытия (консерва контактирует с покрытием, а оцинковка - когда важна целостность основы - кровельная жесть. Говоря коротко: потому что образуется гальваническая пара, контакт разнородных металлов